こんにちは なかり (@koregaii1)です。
発酵食文化が発達している北陸ならではの
正月の定番 おもてなし料理【かぶら寿し】
年末の疲れきった体を発酵食で中から元気にしてくれる
北陸の素敵な郷土料理をご紹介しようと思います。
かぶら寿しって何？
北陸の冬の郷土料理の代表的なものの1つで、伝統的な発酵食品なんです。
「 寿し」という名前ですが、いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく
馴れずし（魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもの）の一種です。
どんな材料で作るの？
「かぶら」とは蕪のことで、「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けした鰤や鯖」を挟み、
米糀で漬け込んで発酵させます。
優しい甘みと豊かな味わい、麹の華やかな香りがあり
とっても美味しいんですよ！
関東で食べられる大根の漬物「べったら漬」に青魚を加えた感じとお伝えしたら
関東圏の方には伝わりやすいでしょうか？？
石川県や富山県では古くから冬の保存食として食べられていて
鰤（ブリ）ではなく鯖（サバ）も用いられます。
蕪と高級な鰤で作ったものは、もともとは前田のお殿様のための寿し。
庶民は大根と手に入りやすい鯖で作ることが多かったそうです。
蕪で作った方が穏やかな甘みがあり大根の方が少し酸味が出ますので
その辺りも好みが分かれるかもしれませんね！←私はどっちも好き！ｗ
東北や北海道では「馴れずし」にニシンを使いますが、北陸では富山湾で獲れる
お魚を使う為、鰤か鯖をよく見かけますね。
かぶら寿しはどんな味？
現代でも正月の定番料理として愛されている「かぶら寿し」は
家庭ごとに味わいが違い、代々レシピを引き継いでいくようです。
とは言え、現在も手造りされている方は減ってきていますね＞＜
昨年は
- 飲食店
- 購入したもの
- 家庭で作られた頂き物
を食べましたが、全て味わいが違い面白かったです。
特に頂き物と飲食店のものは同じ麹を使っているのに
「蕪と鰤」「大根と鯖」で全く違いどちらも捨てがたい美味しさでした。
かぶら寿しの食べ方
麹を洗い流さずに食べやすい大きさに切り、そのまま頂きます。
甘酒で漬け込んだ蕪は上品な甘みがあり、しゃくっとした食感が楽しめます。
麹の甘い香りと魚のほのかな香りの後に、噛めば噛むほどじわじわ出てくる鰤の旨みが
美味しくて…気づくとまた手が伸びてしまいますｗ
発酵が進むと、乳酸菌の酸味が強くなっていくので
その変化を楽しむのもかぶら寿しの良さではないでしょうか？
かぶら寿しの作り方
蕪、鰤、甘酒、塩、昆布、人参があれば作ることが出来ます。
詳しくは 郷土料理ものがたり をご参考に。
まとめ
豊かな富山湾の新鮮なお魚を使った伝統的な郷土料理「かぶら寿し」で
美味しく体の中から元気に2019年をスタートできたら最高ですよね！
「かぶら寿し」未経験の方やリピートしたい方は作るか購入して
ぜひ腸活で心身共に元気な新年をお迎えくださいね！
